28 juin 2009
L'Atelier d'Anne en vacances au Nomiya : interlude cadeau
Les cours d'encadrement et d'aquarelle sont finis pour cette année et l'atelier est fermé jusqu'en septembre.
Et que fait donc l'Atelier d'Anne en vacances ? l'Atelier d'Anne profite de la vie !!! et des belles surprises qu'elle lui réserve.
Hier ce fut une grosse surprise de la vie : une invitation pour le lancement du Nomiya, l'incroyable restaurant éphémère sur le toit du Palais de Tokyo à Paris. Vous me direz "mais où sont donc les arts plastiques dans tout ça ?" Patience, j'y viens !
Donc ce restaurant hors du commun ouvre ses portes le 4 juillet pour un an : c'est une table d'hôtes de 12 couverts dans le ciel face à la Tour Eiffel. Un rêve !
Il y aurait tant et tant à dire de cette expérience exceptionnelle à plus d'un titre, que je pourrais en écrire des pages mais comme j'ai promis à mes collègues de rédiger les recettes réalisées à l'atelier culinaire, je vais tenter d'être synthétique ! Donc, si vous désirez tout savoir et y participer également tout est là : http://www.art-home-electrolux.com/fr/ et je vous jure que ça vaut largement la peine, le rapport qualité, plaisir, prix étant incroyable !
Vous aurez donc noté que le concept est à l'initiative de l'artiste Laurent Grasso, lauréat du prix Marcel Duchamp (arts plastiques !!) et que le directeur culinaire du lieu est Gilles Stassart, créateur du restaurant du Mac Val (et de deux !!).
Le déjeuner fut inouï de fantaisie et d'originalité, l'objectif affiché étant de désacraliser la grande cuisine et d'en faire une création ludique.
Tout petit aperçu :
De grandes surprises comme la ganache d'artichaut dans le macaron du dessert, ou la trévise braisé accompagnant l'osso bucco, et encore les cuillers en sablé avec leur fontainebleau aux agrumes !!
Après ce repas de rêve, nous avons participé à un atelier culinaire tout l'après-midi pour réaliser, sous la direction de Judith, une assiette de pastèque et son espuma de brebis accompagnant une glace aux piquillos et sa fameuse cuiller en sablé au cumin ou anis. J'ai tenu le rôle du scribe tout l'après-midi et poste ici les recettes écrites à ma façon avec l'aimable autorisation de Judith.
Je cuisine beaucoup et depuis fort longtemps, et bien j'ai appris des tonnes de choses hier.
LA GLACE AUX PIQUILLOS
Les piquillos sont de petits poivrons basques, délicieux, qu'on trouve en conserve de bonne qualité.
Il faut :
- 4 jaunes d'oeufs
- 1/2 litre de lait
- 200 g de piquillos (épluchés et cuits)
- 80 g de sucre en poudre
- 20 cl de crème liquide
- 40 g de glucose liquide
Faire une crème anglaise en mélangeant au fouet les jaunes et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire chauffer le lait et ajouter le lait dans le mélange hors du feu. Remettre sur le feu en remuant jusqu'à ce que la crème soit épaissie et cuite, c'est à dire quand il n'y a plus de mousse sur le dessus du liquide.
J'ai appris hier que pour réussir une bonne glace il faut abaisser le point de congélation c'est à dire que plus on met de sucre moins la glace gèle vite. Dès lors pour éviter que la glace soit trop sucrée, on remplace une partie du sucre par du glucose liquide dont le pouvoir sucrant est deux fois moindre que celui du saccharose. On trouve du glucose chez G. Detout, métro Etienne Marcel.
On ajoute donc le glucose à la crème anglaise.
Par ailleurs, on mixe finement les piquillos avec la crème fraîche liquide et on passe au chinois.
Mélanger la crème anglaise et les piquillos mixés, rafraîchir le mélange et mettre à foisonner dans la turbine à glace ou la sorbetière. Il ne faut pas trop les remplir sinon le dessus ne prend pas.
L'ESPUMA DE BREBIS
L'espuma (écume) est une sorte de chantilly sans crème qui se fait au siphon à gaz (le shooter dans le jargon de cuisine !).
Faire fondre un gros morceau de fromage de brebis dans une casserole avec du lait. Faire épaissir en remuant dans la casserole. Mixer très finement. Rafraîchir longuement. Mettre dans le siphon et réserver au frais.
LES CUILLERS EN PÂTE BRISEE-SABLEE
- 100 g de farine
- 50 g de beurre
- 75 g de sucre
- 3/4 de blanc d'oeuf
- cumin et/ou anis en graines
Mélanger les ingrédients en une pâte pas trop molle. Le blanc d'oeuf sert à durcir la pâte à la cuisson, il ne faut pas en mettre trop. Si la pâte est trop molle, la mettre un moment au frais.
L'étaler en un disque d'un cm d'épaisseur. Glisser une cuiller en inox en dessous et au dessus. Découper la pâte tout autour des cuillers afin d'avoir de la pâte en forme de cuiller coincée entre deux cuillers.
Enfourner à four chaud à 180° pendant 15 minutes avec les cuillers.
Laisser refroidir puis démouler avec précaution : le point fragile est juste en haut du manche !
Couper une pastèque en tronçons réguliers.
Dresser les assiettes.
Et régalez vous, c'est absolument délicieux et pas du tout étrange en fait ....
Commentaires
Magnifique ton reportage et merci d'avoir tout pris en note car je compte bien faire les cuillères à mes futurs invités
Merci
Vraiment Anne, tu sais le faire : donner envie !
Merci Martine !!! je veux juste vous faire partager mes passions et mes coups de coeur
trop sympa, merci de nous rappeler si vite les recettes, enfin une élève attentive et appliquée face aux bavardes distraites !! bises
Que de souvenirs!
Merci Anne pour les recettes!
Quelle journée magnifique nous avons passée!!!
Bises
Philo, Mercotte, Nadine, j'ai été vraiment ravie de vous rencontrer "pour de vrai" en cette occasion magique !!
Et bien, tu en as de la chance. Cela devait être rudement chouette cette journée !
super !
Les plats ont l'air délicieux : on en mangerait !!!
Merci pour l'astuce concernant la glace !
Je m'en vais préparer de la glace aux artichauts sur lit d'algues confites.
surprenant tout ça... mais au final très intéressant ;
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